توضیحات :
دانلود طرح توجیهی و کارآفرینی تولید ماکارونی 50صفحه در قالب ورد قابل ویرایش.
فهرست مطالب:
خلاصه طرح :
تشریح فرآیند :
نمك
نمك حلاليت گلوتن را كم مي‌كند و موجب بهبود كيفيت شبكه گلوتن ميشود، مقدار مورد نياز بستگي به وضعيت گلوتن دارد.
مقدار زياد آن موجب بالا رفتن مقدار خاكستر ميشود و بنابراين محدوديت دارد، مقدار مطلوب حدود 1-2% وزن آرد است.
تاثیر نمک روی خمیر و گلوتن : نمک روی تورم و حلالیت اجزاء تشکیل دهنده آرد اثر کرده و در غلظت بالا pr. را تحت تاثیر قرار میگرد که خمیر حالت چسبندگی و فرم پذیری خود را از دست می دهد یا به عبارت دیگر پاره می شود .
که حدود 1% استفاده می شود که ایجاد طعم و بو و مزه می شود در غلظتهای زیاد روی فرآیند خشک کردن به ویژه فرآیند نهایی اثر منفی می گذارد مانع از دست داده سریع و آشامیدن رطوبت می شود .
ال سيتئين هيدروكلرايد
اين ماده باندهاي گوگردي را افزايش مي‌دهد و موجب اصلاح ويژگي‌هاي شبكه گلوتن ميشود و همچنين فرم پذيري رشته‌ها را بهبود مي‌بخشد.
مقدار مطلوب آن 50 تا 150 پي‌پي‌ام است.
منوودي گليسريد
اين مواد مانع نشت آميلوز از شبكه گلوتن و ورود آن به آب پخت مي‌شوند.
همچنين مانع نشت آميلوز از شبكه گلوتن و ورود آن به سطح رشته و در نتيجه جلوگيري از چسبندگي رشته‌ها ميشود و اثر روان كنندگي روي شبكه گلوتن و فرم پذيري رشته‌ها دارد.
مقدار آن 25/0 تا 45/0% است كه بويژه همراه گلوتن كاربرد آن مفيد است.
| طرح توجیهی و کارآفرینی تولید ماکارونی_1649829533_56847_8524_1380.zip0.42 MB |
