مقاله و تحقیق دانشجویی

توضیحات :
تحقیق درباره آب پنیر در قالب word دارای 64 صفحه.
بخشی از متن :
مقدمه
تعريف: آب پنير whey بخش آبكي و جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد، حرارت دادن يا انعقاد مايع پنيري بدست مي‌آيد. اين ماده غير شفاف و رنگ آن زرد مايل به سبز است. براساس تعريف ارائه شده توسط فدراسيون بين المللي محصولات لبني (IDF) تعريف پنير بصورت زير آمده است: « پنير فراورده اي است تخميري يا تخمير نشده كه بدنبال انعقاد شير كامل، پس چرخ و مخلوط اين مواد بدست مي‌آيد و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنير ناميده مي‌شود».
در واقع پنير از فاز امولسيون ( چربي) و سوسپانسيون مسيلي تشكيل مي‌شود. اين فاز در برگيرنده مواد محلول در چربي مانند ويتامين‌ها و مواد كلوئيدي همراه با كازئين است در حاليكه آب پنير شامل فاز محلول شير است و عمدتا حاوي لاكتوز، پروتئين يا پروتئين محلول يا پروتئين آب پنير، مواد معدني محلول، اسيدهاي آلي و ويتامين و آنزيم است.
كل ماده جامد آب پنير معمولا بين 5/6-6 % و BOD آن 32000 يا بيشتر مي‌باشد. تركيبات آب پنير در جدول زير آمده است:
جدول 1-1 تركيبات تقريبي آب پنير ( درصد)
فهرست مطالب
مقدمه 1
انواع آب پنير 6
آب پنير شيرين 6
آب پنير اسيدي متوسط: 6
آب پنير اسيدي: 6
تركيب و ماهيت انواع آب پنير 7
پروتئين‌هاي آب پنير 9
فوائد پروتئين‌هاي آب پنير 11
مصارف پروتئين‌هاي آب پنير 14
روشهاي حذف و بكارگيري آب پنير 16
كاربردهاي آب پنير 19
1- تهيه لاكتوز از آب پنير 20
مراحل فرايند 20
ب) جدا سازي لاكتوز: 22
ج) خشك كردن: 23
2) كاربرد آب پنير در اسيد لاكتيك 24
توليد اسيد لاكتيك از آب پنير: 25
خلاصه فرآيند 26
3- كاربرد پودر آب پنير در بستني 27
4) تهيه پروتئين تك ياخته 29
خواص تغذيه اي: 30
ميكروارگانيسمهاي مورد استفاده براي توليد پروتئين تك ياخته: 31
مخمرهاي مورد استفاده براي توليد پروتئين تك ياخته: 32
توليد SCP از آب پنير: 33
5) توليد نوشابه گاز دار از آب پنير 33
انواع نوشيدني‌هاي حاصل از آب پنير 35
ج) نوشيدني‌هاي بر طرف كننده عطش و حاوي گاز 41
6) كاربرد آب پنير در غني سازي ارزش غذايي كاه گندم 44
نوشيدني‌هاي آب پنير 46
1- نوشيدني بر پايه آب پنير طبيعي: 47
ديگر روشهاي توليد نوشيدني بر پايه آب پنير: 53
كاربرد آب پنير در تهيه نوشابه در ايران 55